Schlesisches zum Fest

Weißwurst ist ein Weihnachts-Klassiker

Auch am Stand der Fleischerei Steding auf dem Wochenmarkt werden derzeit schlesische Weißwürste angeboten, beispielsweise von Mitarbeiterin Sabine Wehrmann. 

Ihre Tage sind gezählt, denn traditionell gibt es sie nur in der Adventszeit – maximal bis zu Silvester. Kam sie damals in ihrem Ursprungsland Schlesien nahezu nur zu Heiligabend auf den Tisch, in vielen Familien meist mit Kartoffelpüree und Pfefferkuchensoße, kann sie mittlerweile den ganzen Dezember über genossen werden.

In Fleischereifachgeschäften und an der Fleisch- und Wursttheke der Supermärkte bereichert sie derzeit das Wurstsortiment. Auch an den meisten Fleisch- und Wurstständen des Wochenmarkts wird die leckere, aus Schlesien „eingewanderte“ Weißwurst derzeit angeboten.

Ihr zart-würziges, leicht nach Zitrone und weihnachtlichen Gewürzen schmeckendes Aroma kürt die Weißwurst zur Weihnachtswurst. Da jeder Fleischer sie nach eigener Rezeptur herstellt, wird es nie langweilig, die „Schlesische“ häufiger auf den Speiseplan zu setzen, denn überall schmeckt sie anders. Fleischermeister Roger Steding beispielsweise verfeinert das aus Kalb- und Schweinefleisch bestehende Würstchen mit Zitrone und feinen weihnachtlichen Gewürzen. Mehr wird natürlich nicht verraten, denn jede Wurst hat ihr eigenes Geheimnis. Einige Fleischer geben auch Marzipan in die Wurstmasse.

Bis Silvester bleibt noch genügend Zeit, sich von Stand zu Stand durchzuprobieren, um seinen ungebrühten Favoriten zu entdecken. Sie sind zwar unterschiedlich im Geschmack, haben aber eins gemeinsam: „Bitte nur erwärmen bei maximal 75 Grad, sonst platzen sie auf“, betont Steding.

In einem Topf wird reichlich Wasser erhitzt, bis es zu kochen beginnt. Dann die Hitzezufuhr reduzieren und sobald das Wasser nicht mehr kocht, die Würste hineingeben und etwa 20 Minuten ziehen lassen.

In manchen Familien werden die gebrühten Würstchen dann noch kurz in einer Pfanne mit zerlassener Butter geschwenkt und dann erst serviert. So wird aus der schlesischen Weißwurst eine schlesische Bratwurst.

Die schlesische Weißwurst kommt ursprünglich aus dem Gebiet östlich der Oder-Neiße-Grenze. Durch den Einfluss der damaligen Habsburger und der slawischen Volksstämme gilt die schlesische Küche und somit auch die Weißwurst als besonders raffiniert, üppig und geschmackvoll. Durch weihnachtliche Gewürze wie beispielsweise Zimt, Nelken, Piment, Koriander, Ingwer und Kardamom sowie Saft und Abrieb von der Zitrone, Sahne oder mit Milch bekommt die Schlesische ihr charakteristisches Aroma.

Traditionell wurde in Schlesien zu den Würstchen, die damals nahezu nur aus Kalbfleisch bestanden, eine Pfefferkuchensoße mit Räucherfleisch, auch Christtunke oder Lebkuchensoße genannt, gereicht. Die Soße schmeckt auch ohne Räucherfleisch. Hier eins von vielen Rezepten:

Lebkuchen, Malzbier und verschiedene Gemüsesorten – unverzichtbar für die klassische Pfefferkuchensoße.

Zutaten: Zutaten für vier Personen: 500 Gramm Pfefferkuchen (entweder selbst backen, beim Bäcker bestellen oder im Supermarkt im Backregal abgepackt kaufen), vier Flaschen Malzbier, sollte mindestens ein Liter sein, eine Sellerieknolle, eine Petersilienknolle, eine Pastinake, drei Möhren, zwei Stangen Porree, zwei Esslöffel Öl (interessant: Walnussöl), Salz und weißen Pfeffer. Nelken, zwei Lorbeerblätter, etwas Zuckerrübensirup, Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone, nach Belieben etwas klein geschnittener Knoblauch.
Zubereitung: Den Pfefferkuchen in dem Bier einweichen. Das Gemüse fein würfeln. Das Öl in einen Topf geben und das Gemüse darin leicht anbraten. So viel warmes Wasser aufgießen, dass das Gemüse bedeckt ist. Nun die Gewürze dazugeben und alles zugedeckt eine halbe Stunde köcheln lassen. Den in Bier eingeweichten Pfefferkuchen am besten mit dem Zauberstab pürieren und zu dem Gemüse geben. Noch einmal alles aufkochen und dann durch ein Sieb streichen. Zum Schluss die Butter, die abgeriebene Zitronenschale, etwas Zitronensaft und den Knoblauch zugeben. Nichts darf vorschmecken. Mit Kartoffelpüree und Sauerkraut ist das Gericht ein echter schlesischer Klassiker.

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