Jetzt geht es um die Wurst

Zur Oktoberfest-Saison sind die weißen Rinderwürste ein Muss

Cornelia Matzeik und Wilhelm von Behren mit Bio-Weißwürsten.

Sie schmeckt das ganze Jahr über, und sie ist mittlerweile auch das ganze Jahr über erhältlich – frisch vom Schlachter oder auch im Supermarkt, wo sie entweder eingeschweißt oder in Dosen angeboten wird. Besonders lecker schmeckt die Weißwurst aber immer dann, wenn „O’zapft is“, und das ist jetzt im Oktober. Wer das Oktoberfest „auf der Wiesn“ in München verpasst hat, braucht trotzdem nicht auf bayerisches Ambiente zu verzichten. Ein wenig „Wiesn-Feeling“ ist auch zu Hause möglich.

Über eine Einladung zu einem „Bayerischen Abend“ freut sich wohl jeder – mit beispielsweise Wurstsalat, Obatztem, Rettich, Leberkäse, knusprigen „Brezn“ und natürlich Weißwurst, der Hauptdarstellerin der deftigen Genüsse. Um eine gute Weißwurst zu bekommen, sind keine langen Wege nötig. Denn: Auf dem heutigen Wochenmarkt und auch noch an den nächsten Markttagen werden an den Wurst- und Fleischständen frische Weißwürste angeboten. Auch in Bio-Qualität. Beispielsweise am Stand „Galloway vom Weinsberg“ der Fleischerei Matzeik.

„Weißwürste haben jetzt Hochkonjunktur“, betont Cornelia Matzeik. In dem in Porta Westfalica ansässigen zertifizierten Bio-Betrieb wird die Weißwurst nach bayerischer Rezeptur hergestellt, nämlich traditionell ausschließlich aus Kalbfleisch. Das Fleisch stammt vom Galloway-Rind, einer robusten Hausrinderrasse, die ursprünglich aus dem Südwesten von Schottland kommt. Galloways werden das ganze Jahr über im Freien gehalten und ernähren sich überwiegend von Wiesengras und Heu. Weißwurst aus reinem Rindfleisch, ohne Beimengung von Schweinefleisch, hat einen feinen, eher dezenten Geschmack, der mit einen Klecks bayerischem süßem Senf zur Hochform aufläuft.

Beim Erwärmen der Wurst sollte eine Regel unbedingt beachtet werden: Die Wurst niemals kochen lassen. Sie nimmt das übel, platzt und der feine Geschmack ist dahin. Um sie prall genießen zu können, sollte in einem ausreichend großen Topf Wasser zum Kochen gebracht werden. Dann den Topf von der Platte nehmen, warten, bis das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht, und nun hinein mit den Weißwürsten und sie etwa 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Würste herausnehmen, kurz abtropfen lassen und mit süßem Senf und Brezel servieren.

Wie die Weißwurst gegessen werden sollte, ist eine Frage, die schon viele Gemüter erhitzt hat. Vornehm mit dem Messer oder „zutzeln“, nämlich die Wurst unter Zuhilfenahme der Zähne nach und nach aus der Pelle ziehen? Vornehmer ist, die Wurst längs aufzuschneiden, den Inhalt mit dem Messer herauszulösen, die Stücke mit der Gabel aufzunehmen und sie dann in den Senf zu tauchen.

Wenn es um ihr geliebtes Brotzeitschmankerl geht, erzählen die Bayern gern folgende Geschichte: Mitten im Herzen von München, am Marienplatz, befand sich einst das Gasthaus „Zum Ewigen Licht“, das als Geburtsstätte der Weißwurst gilt. Am Faschingssonntag, 22. Februar 1857, nämlich wurde sie zum ersten Mal serviert – aus der Not heraus, denn dem Moser Sepp war ein Missgeschick passiert. Die eigentlichen Frühschoppenwürste, die der Metzger auftischen wollte, waren ihm missraten, da ihm die Schafssaitlinge für die Produktion seiner Kalbsbratwürste ausgegangen waren. In seiner Verzweiflung griff der Moser zu Schweinedärmen und füllte sie mit der Bratwurstmasse. Statt wie üblich in der Bratpfanne, landeten die Würste dann im Kochtopf, denn der Metzger befürchtete, sie könnten in der Pfanne platzen. Seine aus der Not erfundene Weißwurst wurde ein kulinarischer Knaller, der sich bis heute gehalten hat.

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