Die ideale Beilage

Das uralte Würz- und Salatkraut Rucola ist eine köstliche Bereicherung vieler Speisen

Rucola ist auch in Kombination mit Tomaten, Schinken und Parmesan eine Köstlichkeit. 

Schon der Name ist ein Gedicht: „Rucola.“ Wie langweilig hört sich dagegen die Bezeichnung „Rauke“ an. Aber egal. Ob Rucola oder Rauke – gemeint ist ein und dasselbe Blattgemüse. Übrigens ein uraltes, war es doch früher in Deutschland unter der Bezeichnung „Rauke“ angebaut worden, geriet dann aber in Vergessenheit. Unter dem italienischen Namen „Rucola“ wurde die Gemüseart in den 1980er Jahren dann auch in heimischen Landen wieder populärer und hat sich mittlerweile einen festen Platz in deutschen Küchen gesichert.

Das uralte Würz- und Salatkraut ist eine köstliche Bereicherung vieler Speisen. Schon die alten Germanen und Römer mochten den leichten Senfgeschmack, der auch die einfachsten Gerichte zur kulinarischen Hochform auflaufen lässt. Rucola gibt es im Supermarkt nahezu das ganze Jahr über. Am besten aber schmeckt der „kulinarische Aufsteiger“ frisch geerntet aus regionalem Anbau. Eine gute Einkaufsquelle ist beispielsweise der Wochenmarkt, wo das würzige Kraut bis in den Spätherbst hinein an den meisten Gemüseständen angeboten wird. So auch am Bio-Stand vom Marienhof aus Esperde. „Rucola geht immer“, betont Sabine Zeller. Das herrlich würzige Gemüse sei eine Bereicherung für alle möglichen Gerichte. Genial schmecke es beispielsweise in einem klassischen Tomatensalat. Einfach in den fertigen Salat einige Blätter Rucola geben, und der Tomatensalat läuft zur kulinarischen Hochform auf.

Überhaupt ist Rucola eine ideale Zutat für Salate jeder Art. Lecker schmeckt er aber auch als Dekoration auf Wurst- oder Käsebroten oder auf einer fertig gebackenen Pizza, auf Quiches oder Tartes. Er sollte jedoch erst kurz vor Ende der Backzeit verwendet werden, da er sonst sehr schnell zerfällt und austrocknet. Darüber hinaus eignet sich Rucola bestens zur geschmacklichen und farblichen Verfeinerung von Buttermischungen und zu Kartoffel-, Reis- oder Nudelgerichten. In Kombination mit Quark oder Frischkäse ist er ein köstlicher Brotaufstrich oder gut geeignet als Füllung für Braten oder Kurzgebratenes, für Teigtaschen oder Frikadellen.

Die Beimischung von Rucola in grünen Salaten ist typisch für die italienische Küche. Vor allem in der Toskana wird der leicht scharfe Rucola in vielen Gerichten verarbeitet. Von dort soll auch der Name Rucola stammen. Erst die „Umbenennung“ und der Trend zur Mittelmeerküche erlösten die Rauke von ihrem Schattendasein und brachten ihr die Anerkennung von Feinschmeckern.

Rucola hat einen hohen Anteil an Senfölen. Sie sorgen nicht nur für die Schärfe des Blattgemüses, sondern sind auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Das Gemüse enthält zudem Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandeln kann, Vitamin C und Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium. Auch Folsäure, ein für Stoffwechselvorgänge wichtiges B-Vitamin, kommt in Rucola vor.

Wie viele Salatsorten, kann auch Rucola Nitrat enthalten. Er zählt sogar zu den nitrathaltigsten Salaten. Da sich das Nitrat häufig in den Blattstielen ansammelt, sollten diese abgeschnitten werden, empfiehlt die „Apotheken-Umschau“.

Ein Geheimtipp auf dem deutschen Küchenzettel ist immer noch die Gemüse-Rucola-Suppe.

Gemüse-Rucola-Suppe

Zutaten für vier Personen: 1 Zwiebel, ein Stück Sellerie, 3 EL Butter, 300 g Kartoffeln, 500 ml Gemüsebrühe, 200 ml süße Sahne, 100 ml Weißwein (oder Traubensaft), Salz, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 100 g Rucola, evtl. Speisestärke zum Binden, Rucola zum Garnieren. Zubereitung: Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Sellerie hinzufügen und anschwitzen. Die Kartoffeln schälen, waschen, in feine Würfel schneiden, zum Gemüse geben und kurz mitschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei mäßiger Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Nun die Sahne und den Wein (Traubensaft) zugeben und weitere fünf Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Rucola waschen, Stiele abzupfen, klein schneiden, in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen. Mehr nicht. Suppe pürieren, erneut erhitzen und eventuell mit etwas Speisestärke binden. Suppe mit Rucola garnieren und servieren.

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