Eine Alternative, die schmeckt

Es muss nicht immer Steinpilz sein – Feinschmecker haben den Kräuterseitling entdeckt

Daniela Pidpilik hat eine bunte Pilzmischung zusammengestellt, die gut zu Kräuterseitlingen passen.

Herbstzeit ist bekanntlich Pilzzeit. Ausgerüstet mit Körben sind Pilzsucher dieser Tage in den Wäldern auf der Suche nach Steinpilzen, Pfifferlingen & Co. Wer sich jedoch nicht genau auskennt und sich unsicher ist, ob ein Pilz giftig oder ungiftig ist, sollte sich fachkundigen Rat einholen oder die „Schwammerln“, wie die Bayern und Österreicher sagen, stattdessen beim Händler seines Vertrauens kaufen. Am besten frisch vom Wochenmarkt, wo Pilze derzeit an einigen Ständen angeboten werden. Beispielsweise immer samstags am Stand des Hofladens Miserre“ aus Aerzen. Neben den bekannten Waldpilzen, die vorwiegend aus Osteuropa stammen, spielen dort Pilze aus eigener Zucht eine große Rolle. Besonders leckere Exemplare sind Kräuterseitlinge.

„Sie ähneln Steinpilzen, denn ihr Fleisch ist genauso fest und ihr Aroma fast so herzhaft“, weiß Standbeschickerin Daniela Pidpilik. Auch rein optisch erinnert der Kräuterseitling mit seinem braunen Hut und dem weißen Stil an den Steinpilz. Pilzfeinschmecker haben den Seitling längst als Alternative zum Steinpilz entdeckt. War er vor einigen Jahren noch ein kulinarischer Geheimtipp, hat der „König-austernpilz“, wie der Seitling auch genannt wird, mittlerweile auch Skeptiker überzeugt. Sein festes Fleisch bleibt auch beim Garen bissfest – vom Hut bis zum Stil. In der Küche kann der Kräuterseitling genauso komplett verwendet werden wie der Steinpilz. Er schmeckt lecker unter seinesgleichen, verträgt sich aber auch bestens mit seinen „Kollegen“, wie beispielsweise Steinpilzen, Pfifferlingen und Champignons, vereint in einer Pilzpfanne – oder als Pilzgulasch. Zubereitung: Ein Pfund Pilze säubern, eine gelbe und eine rote Paprikaschote vorbereiten und würfeln, drei Zwiebeln in Ringe schneiden, eine Knoblauchzehe fein würfeln, Olivenöl oder Schmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe und Knoblauch hellgelb braten. Pilze und Paprika dazugeben, bei Bedarf mit etwas Mehl bestäuben und etwa fünf Minuten zugedeckt dünsten. Einen achtel Liter heiße Gemüse- oder Fleischbrühe angießen. Salz, etwas Cayennepfeffer und etwas Oregano zugeben und 20 Minuten leicht kochen. Vor dem Anrichten etwas Schmand einrühren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu ein Baguette, und fertig ist eine schnelle Mahlzeit. „Aber auch zum Grillen eignen sich Kräuterseitlinge gut“, betont Daniela Pidpilik. Mit Ahornsirup bestrichen sei er besonders lecker. Der feine Kulturpilz schmeckt aber nicht nur gut, er ist gesund und kalorienarm und somit ein Festessen für alle figur- und gesundheitsbewussten Genießer. Ihm wird nachgesagt, ein hervorragender Proteinlieferant zu sein, was ihn auch für Vegetarier und Veganer interessant macht, die auf einen eiweißreichen Fleischersatz angewiesen sind. Außerdem enthält er Mineralstoffe und Vitamine, vor allem die Vitamine B3 und B5. Obwohl er das Wort „Kräuter“ in seinem Namen trägt, schmeckt der Seitling nicht nach Kräutern. Er heißt so, weil er in seiner ursprünglichen Heimat, nämlich im mediterranen Raum, parasitisch auf den Wurzeln von Kräutern wächst. In Deutschland wird der Kräuterseitling als Kulturspeisepilz angebaut und ist deshalb nahezu das ganze Jahr im Handel erhältlich.

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