Der Matjes ist da

Gestern begann offiziell die Saison – auch auf dem Hamelner Wochenmarkt

Norbert Meyer präsentiert die neue Ware: frischer holländischer Matjes.

Da sind sich Deutsche und Holländer – anders als im Fußball – mal ganz einig: Gestern wurde in den Niederlanden und in Norddeutschland die Matjes-Saison eröffnet. Einheitlich war der 15. Juni zum „Matjestag“ erklärt worden. Einen glänzenden Auftritt hatte der Fisch mit dem hohen Fettgehalt gestern auch auf dem Wochenmarkt an den Ständen von Fisch Otto und Fisch Meyer.

„Feinschmecker mussten diesmal etwas länger auf den neuen Matjes warten“, erklärte Fischhändler Norbert Meyer. Grund seien die kalten Temperaturen der See gewesen, bei denen sich die Fresslust der Heringe in Grenzen gehalten habe. Erst bei steigender Temperatur steigert sich auch der Appetit des Herings. Er futtert und futtert und wird immer fetter. Den Namen „Matjes“ verdient er aber auch mit zunehmender Leibesfülle nicht.

Erst ein besonderes Bearbeitungsverfahren macht aus dem Hering Matjes. Der Hering wird bei seiner Verarbeitung gekehlt. Soll heißen, Herz, Kiemen, Magen und Vorderdarm werden mit einem Spezialschnitt aus der Bauchhöhle entfernt. Durch Zugabe von Salz und den Enzymen der Bauchspeicheldrüse reift der Hering zum zarten Matjes heran. Nach einigen Tagen Reifezeit wird der Matjes filetiert und enthäutet. Wegen seiner Zartheit wird der Fisch mit jungen Mädchen verglichen –  mit „Meisjes“, wie die Niederländer sagen. Der Begriff wurde in „Matjes“ eingedeutscht. „In Lehrbüchern und alten Unterlagen wird der Matjes außerdem als jungfräulicher Hering bezeichnet“, so Meyer. Wissenschaftlich sei diese Behauptung jedoch nicht haltbar, denn nach biologischen Maßstäben könne der Fisch durchaus mehrere Male gelaicht haben. Entscheidend sei nicht die „Jungfräulichkeit“, sondern der Ernährungszustand der Fische.

Frischer holländischer Matjes schmeckt nicht nur gut, er ist wegen seiner ungesättigten Omega-3-Fettsäuren und weiterer ungesättigter Fettsäuren auch sehr gesund. Besonders lecker schmeckt der neue Matjes mit Pellkartoffeln und Kräuterschmand, mit Bratkartoffeln, mit Bohnen oder auf Schwarzbrot. Wie er gegessen werden soll, muss jeder Genießer für sich entscheiden. Eine Regel aber sollte unbedingt beachtet werden: „Neuen Matjes erst kurz vor dem Servieren mit Zwiebeln belegen, auf keinen Fall eher, sonst geht sein feiner Geschmack verloren“, appelliert Meyer.

Übrigens: Matjes von den Fischhändlern des Wochenmarkts stammen aus nachhaltiger und den Bestand schonender Fischerei und sind deshalb mit dem MSC-Gütesiegel zertifiziert. „Eine Überfischung wird somit verhindert“, betont Meyer.

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